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第一個在江戶吃蕎麥麵的人,是日本橋的和尚

蕎麥麵也是和日本橋淵源很深的食物。第一個在江戶吃蕎麥麵的人,是日本橋的人,而且是距今400年前的事。
蕎麥麵第一次出現在江戶的文獻,是《慈性日記》(1614年)這本書,它是位於京都的尊勝院的慈性這位和尚所寫的日記。該日記的2月3日處寫到:「我和江戶日本橋東光院的詮長、近江阪本藥樹院的久運3人前往鎮上的公共澡堂,但是店內座無虛席,擠不進去,於是到江戶常明寺吃了蕎麥麵」。
東光院位於日本橋的新繩町(如今的日本橋本町4丁目)。後來搬遷,如今位於西淺草。蕎麥麵是從神社寺院流傳至都市庶民的食物。


江戶的第一間蕎麥麵店也在日本橋

一般認為寬文年間(1661~1673年),於日本橋瀨戶物町(如今的日本橋室町)開業的「信濃屋」,是江戶的第一間蕎麥麵店。
信濃屋提供的蕎麥麵是「慳貪蕎麥麵」。在寺院裡作為茶懷石的最後一道菜上桌的蕎麥麵,獨自成為一道料理,是為慳貪蕎麥麵。這是以單點提供的食物,夾取盛裝在籮筐的蕎麥麵,沾醬汁食用的形式。醬汁為「味噌醬汁」。以布過濾加水味噌,在過濾後的汁液加入許多榨白蘿蔔汁、陳皮、紫蘇、梅乾、海苔等調味料食用。
如今的蕎麥麵汁完成於庶民容易獲得高湯的原料──鰹魚的江戶中期~後期(17世紀中期~18世紀後期)。此時,醬油、酒、味醂等也已完成。另外,位於日本橋的鰹魚老店「NINBEN」搬遷至瀨戶物町(如今的室町),也是在江戶中期的享保5年(1720年)。


清湯蕎麥麵也是源自於日本橋

元祿年間(1688~1704年),位於日本橋新材木町(如今的日本橋堀留町)的「信濃屋」,開始販賣澆湯蕎麥麵。100年後,從寬政年間(1789~1801年)起,人們開始稱之為「清湯蕎麥麵」。

代表肉湯麵的「鴨南蠻」,也是日本橋的店家最早開始賣,始於18世紀末,位於日本橋馬喰町的「笹屋」。