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壽司的起源

壽司的起源是「熟壽司」。熟壽司應該是始於人們發現浸泡在海水的魚自然醱酵,變得像用醋醃漬過一樣。漸漸地將飯加入魚中醃漬。這即是人們現在也食用的「鮒壽司」(滋賀縣的鄉土料理)所代表的「熟壽司」。


握壽司的出現

如今,最為人所熟知的是握壽司,根據街談巷議,它出現於1824年左右。雖然沒有確切的證據,但是於1827年,有人創作了以握壽司為題材的川柳*。

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握壽司

* 和俳句一樣,以17(5、7、5)音節所組成的定型詩。內容大多諷刺世態風。

一般認為,握壽司的發明者是與兵衛鮓的第一代花屋與兵衛(1799~1857年),但是同一時期,似乎有數人販售握壽司,不過與兵衛或許可以說是發揚光大者。另外,江戶的三大壽司店是兩國的與兵衛鮓、安宅的松之壽司、笹卷壽司。

不久之後,江戶的壽司變成清一色都是握壽司。從江戶末期起,當場捏壽司給客人吃的攤販大流行。當時和如今相反,是客人站著,師傅坐著。這種壽司店的型態於1939年,依道路交通法和公眾衛生法取締攤販之前,流傳許久。


鮪魚壽司始於日本橋

如今,最大眾化的握壽司餡料非鮪魚莫屬。但是天保年間(1830~1844年)之前,完全不會將鮪魚用於握壽司。天保7、8年左右,在江戶的近海大量捕獲鮪魚,漁夫不知如何處理才好,也推薦壽司店使用,但是到處碰壁。壽司店當中,唯一嘗試使用鮪魚的是日本橋馬喰町的「惠比壽壽司」,意外地發現鮪魚非常適合作為握壽司餡料,從此之後,鮪魚壽司傳遍日本。

當時沒有冷藏設備,將鮪魚迅速汆燙之後,以醬油醃漬食用。這就是如今所說的「醃漬鮪魚」。
鮪魚瀕臨資源枯竭。但握壽司的餡料不只鮪魚。實際上,許多種魚成為握壽司的饀料,美味可口,敬請放心。

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