そば

江戸で初めてそばを食べたのは、日本橋のお坊さん

そばも、日本橋にゆかりの深い食べ物です。江戸で初めてそばを食べたのは日本橋の人で、今から400年前のことでした。
そばは江戸の文献に初めて登場するのは、『慈性日記』（1614年）という本で、京都にある尊勝院の慈性（じしょう）という坊さんが書いた日記です。その2月3日のところに「江戸日本橋・東光院の詮長（せんちょう）と、近江阪本・薬樹院の久運（くうん）の三人で町の風呂屋へ行ったが人がいっぱいだったので入れず、江戸常明寺（じょうみょうじ）でそば切りを食べた」とあるのです。
東光院は、日本橋の新縄町（現在の日本橋本町4丁目）にありました。その後移転し、西浅草に現存しています。そばは、寺社から都市の庶民に広まった食べ物です。

江戸のそば屋第一号も日本橋

寛文年間（1661～73）頃、日本橋の瀬戸物町（現在の日本橋室町）に開業した「信濃屋」が、江戸のそば屋の第一号とされています。
信濃屋で出したそばは「けんどんそば」というものでした。寺などで茶懐石の締めとして出されていたそばが独立して、けんどんそばとなりました。これは単品で供されるもので、ざるにあけたそばを小分けし、つゆにつけて食べるスタイルです。つゆは「垂れ味噌」。味噌に水を加えて布で漉した汁に、大根の絞り汁、陳皮、シソ、梅干し、海苔など薬味をたくさん入れて食べました。
今のようなそばつゆが完成したのは、ダシとなる鰹節が庶民の手に入りやすくなる江戸中期～後期(17世紀半ば～18世紀後半)のことです。この頃、醤油、酒、味醂なども完成します。ちなみに、日本橋にある鰹節の老舗「にんべん」が瀬戸物町（現・室町）に移転したのも、江戸中期の享保五年（17２0）のことです。