寿司的起源
寿司的起源是“熟寿司”。这种熟寿司，据说开始是发现浸泡在海水里的鱼自然发酵，会成为一种类似用醋腌制的食物。渐渐发展为鱼加米饭进行腌制了。这就是现在仍然在吃的“鲫鱼寿司”（滋贺县乡土料理）所代表的“熟寿司”。
从文献上看，江户最早的老寿司店，是在日本桥。在大约330年前写成的、江户时代的指南书《江户鹿子》第六集（1687年）中，有“舟町横町的近江屋、骏河屋”这一描述。近江屋、骏河屋便是江户最早的寿司店了。舟町横町是指日本桥鱼市场。
手握寿司的出现
现在最被大家所熟悉的是手握寿司，但它的出现据传闻是在1824年前后。虽然没有确凿的证据，但1827年创作了以手握寿司为题材的川柳*。
手握寿司
* 与俳句一样以“5、7、5”的17音律创作的固定格式诗。多是讽刺社会风俗的内容。
手握寿司的原创者，一般说法认为是与兵卫鮓初代花屋与兵卫（1799～1857年），但同时期经营手握寿司的人似乎有多人，与兵卫也许可以说是最有成就的人。顺便一提的是，作为江户三大寿司店可列举的是，两国的与兵卫鮓、安宅的松之寿司、笹巻寿司。
不久后，江户的寿司全部变成手握寿司了。自江户末期开始，当场手握的寿司摊店非常流行。与现在正好相反，当时是客人站着、师傅坐着这一形式。这种寿司店形式，直到1939年依据道路交通法和公众卫生法、摊店被取缔为止，延续了相当长的时间。
金枪鱼寿司日本桥是鼻祖
要说现在最流行的手握寿司的材料应是金枪鱼。可是，在天保年间（1830～1844年）以前，手握寿司完全不使用金枪鱼。天保7、8年左右，在江户近海大量捕捞到金枪鱼，渔夫苦于处理而向寿司店进行推销，但所有寿司店都给予拒绝。可是，其中唯一的日本桥马喰町“惠比寿寿司”试着一使用，意外发现金枪鱼太适合作为寿司的材料，自此以后，金枪鱼寿司便推广开来了。
在没有冷藏设备的当时，人们将金枪鱼用开水焯后，将其用酱油腌制而使用。这就是现在所说的“腌制金枪鱼”。
金枪鱼正面临着资源枯竭。手握寿司的材料不仅仅是金枪鱼。实际上好多鱼都是手握寿司的材料，非常好吃，所以敬请放心食用。
