소바

에도에서 처음으로 소바를 먹은 건 니혼바시의 스님

소바도 니혼바시의 유서 깊은 음식입니다. 에도에서 처음으로 소바를 먹은 건 니혼바시의 사람으로, 지금으로부터 400년 전의 일입니다.
소바가 에도의 문헌에 처음 등장한 것은 ‘지쇼닛키'(1614년)라고 하는 책으로, 교토에 있는 손쇼인의 지쇼라고 하는 스님이 쓴 일기입니다. 그중 2월 3일의 일기에는 “에도 니혼바시 도코인의 센초, 오우미 사카모토 약수원의 구운과 함께 3명이서 마을에 있는 목욕탕에 갔지만 사람이 많아 들어가지 못하고 에도 조묘지에서 소바를 먹었다”라고 쓰여 있습니다.
도코인은 니혼바시의 신나와초(현재의 니혼바시혼초 4초메)에 있었습니다. 그 후 이전하여 니시아사쿠사에 현존하고 있습니다. 이처럼 소바는 절과 신사에서 도시의 서민들에게 퍼진 음식입니다.

에도의 소바집 제1호도 니혼바시

1661~1673년 경, 니혼바시의 세토몬초(현재의 니혼바시 무로마치)에 개업한 ‘시나노야’가 에도의 소바집 제1호라고 합니다.
시나노야에서 파는 소바는 ‘겐돈소바’라고 하는 것이었습니다. 절 등에서 차카이세키 요리의 제일 마지막에 먹었던 소바가 독립하여 겐돈소바가 되었습니다. 이는 단품으로 파는 것으로, 소쿠리에 건져 올린 소바를 국물에 찍어 먹는 것입니다. 국물은 ‘다레미소’로, 된장에 물을 부어 천으로 거른 즙에 무즙, 진피, 차조기, 매실 장아찌, 김 등의 양념을 듬뿍 넣어서 먹었습니다.
지금과 같은 소바 국물이 완성된 것은 맛국물의 원재료인 가쓰오부시를 서민들이 쉽게 구할 수 있게 된 에도 중기~후기(17세기 중반∼18세기 후반) 무렵입니다. 당시에는 간장, 술, 미림 등도 만들었습니다. 니혼바시에 있는 가쓰오부시의 노포 ‘닌벤’이 세토몬초(현재 무로마치)로 이전했던 것도 에도 중기인 1720년의 일입니다.