일본의 우나기 요리, 장어구이
일본인은 우나기(장어구이)를 매우 좋아합니다. 세계에서 유통되고 있는 장어의 약 70%를 일본인이 소비하고 있을 정도입니다. 일본인은 왜 이렇게까지 장어를 좋아하는 것일까요? 장어구이의 조리 방법에 그 비밀이 있다고 합니다.
장어는 동서양을 막론하고 해외에서도 즐겨 찾는 메뉴입니다. 훈제로 조리하거나 새끼 장어인 백자를 요리하는 나라도 있지만, 외국의 조리법은 대부분 장어를 통째로 잘라서 굽거나 익혀서 먹습니다. 물론, 어느 나라의 장어 요리든 각 나라의 역사와 문화가 반영된 것이기 때문에 그 요리 나름의 맛이 있습니다.
일본 장어구이의 조리 방법 가운데 최대 특징은 배를 가르는 작업입니다. 그 길고 매끄러운 장어를 매우 경쾌한 손놀림으로 재빠르게 그리고 깔끔하게 가릅니다. 이는 일본의 날붙이 문화, 칼 문화가 있었기 때문에 가능한 기술이라고 할 수 있습니다. 이렇게 배를 가르면 소스도 잘 흡수됩니다. 이 장어구이의 소스 또한 일본인이 정말 좋아하는 달짝지근한 맛의 소스입니다. 간장과 미림 또는 설탕을 혼합한 달달한 소스는 장어라는 강렬한 식재료와 정말 잘 어울립니다.
숯불로 굽는다
달짝지근한 소스를 발라 숯불로 구운 장어구이는 일단 그 향기가 식욕을 자극합니다. 달달한 소스를 두른 향긋한 장어구이는 밥과의 궁합이 최고입니다. 밥 위에 장어구이를 얹은 우나동이나 우나주는 남녀노소를 불문하고 모두에게 사랑받는 음식입니다.
일본이 독자적으로 개발한 최고의 날붙이 문화, 간장과 미림을 기본으로 한 달짝지근한 소스, 비장탄이라고 하는 고품질의 숯……이러한 것들이 한데 어우러져 이 장어구이가 탄생했습니다. 일본인은 대략 4000년 전부터 장어를 먹었다고 하는데, 지금과 같은 장어구이 먹는 방법은 약 200년 전 에도 후기 무렵에 확립된 것입니다.
우나동의 원조는 니혼바시
우나동
달달한 소스를 두른 장어구이는 밥과 정말 잘 어울립니다. 그러면, 밥 위에 장어구이를 얹는 이른바 ‘우나기메시’, ‘우나동’은 언제 등장한 것일까요? 이 먹는 방법을 창안한 것은 오쿠보 이마스케라고 하는 인물로, 뜻밖에도 장어 가게가 아닌, 에도 사카이초(현재의 도쿄도 주오구 니혼바시 닌교초)의 극장 소유주였던 사람입니다. 이마스케는 장어를 매우 좋아해서 연극이 상연되는 동안에는 배달해서 먹곤 했는데, 한 번은 식사 시간이 늦어지면서 장어구이가 식어 버렸다고 합니다. 그래서 극장 사람에게 뜨거운 밥 한 공기를 가져다 달라고 한 후, 그 위에 장어구이를 얹어서 먹었는데 그 맛의 조화가 일품이었습니다. 나중에는 이 방법을 흉내내는 사람까지 나타나 결국에는 이마스케가 장어구이를 먹으러 다녔던 ‘오노야’라고 하는, 역시 지금의 니혼바시 닌교초(당시에는 후키야초라고 했습니다. 사카이초의 근처)에 있는 장어 가게에서 ‘우나기메시’라는 이름으로 팔기 시작했습니다. 이것이 호평을 받자, 단번에 에도 전 지역의 장어 가게에서도 ‘우나기메시’를 팔기 시작했다고 합니다. 이 오노야라고 하는 가게는 전후 시기까지 있었다고 합니다.
현재, 장어는 자원 고갈의 위협을 받고 있습니다. 현재 장어구이 전문점(우나기야)에서 사용하고 있는 것은 일본에서 유통되고 있는 장어의 20%~30% 정도라고 합니다. 장어는 꼭 장어 전문 요리점인 우나기야에서 맛보시기 바랍니다.
