스시의 시작
스시의 시작은 ‘나레즈시’입니다. 이 나레즈시는 바닷물에 담갔던 생선이 자연 발효하면 식초에 절인 것처럼 된다는 사실을 발견하면서 시작되었다고 합니다. 그 후 점차 생선에 밥을 넣어 숙성시키게 되었습니다. 이것이 현재 먹고 있는 ‘후나스시'(시가현의 향토 요리)로 대표되는 ‘나레즈시’입니다.
문헌에 실린 에도에서 가장 오래된 스시집은 니혼바시에 있었습니다. 약 330년 전에 쓰여진 에도시대의 안내서 ‘에도카노코’의 제6권(1687년)에는 ‘후나초 요코초의 오우미야, 스루가야’라는 기록이 있습니다. 오우미야, 스루가야가 에도에서는 최초의 스시집이었다는 것을 알 수 있는데, 후나마치 요코초란 니혼바시 어시장을 말합니다.
니기리즈시의 출현
현재 가장 잘 알려져 있는 스시는 니기리즈시인데, 처음으로 등장한 것은 통설에 의하면 1824년 전후라고 합니다. 확증된 바는 없지만, 1827년에는 니기리즈시를 소재로 한 센류※가 만들어지기도 했습니다.
니기리즈시
※하이쿠와 같이 ‘5·7·5’의 17음으로 된 정형시. 세태를 풍자한 내용이 많다.
니기리즈시의 창안자는 통설에 의하면 요헤에스시의 초대 하나야 요헤에(1799~1857년)로 알려져 있지만, 동시기에 니기리즈시 장사를 했던 사람이 몇 명 더 있었던 것으로 보아, 요헤에는 그중에 대성한 한 사람이라고 표현하는 것이 맞을지도 모릅니다. 에도의 3대 스시집으로 손꼽히는 것이 료고쿠의 요헤에스시, 아타카의 마쓰노즈시, 사사마키즈시입니다.
이윽고 에도의 스시는 니기리즈시가 주류를 이루게 됩니다. 에도 말기부터는 그 자리에서 직접 만들어 주는 스시 포장마차가 대유행했습니다. 지금과는 반대로 손님이 서 있고 주인이 앉아서 만드는 방식이었습니다. 이 스시집의 형태는 1939년, 도로 교통법과 공중 위생법에 의해 포장마차가 단속되기 전까지 오랜 시간 동안 계속되었습니다.
마구로즈시는 니혼바시가 원조
현재 가장 대중적인 니기리즈시 재료라고 하면 참치인 마구로입니다. 그런데 1830년 이전에는 니기리즈시에 마구로를 전혀 사용하지 않았다고 합니다. 1836~1837년경에 에도 근해에서 마구로가 대량으로 잡혔는데 처분이 곤란해지자 각 스시집에 판매를 권해 보았지만 모두 거절당했습니다. 그중 유일하게 니혼바시 바쿠로초의 ‘에비스스시’가 스시로 만들어 본 결과, 의외로 스시 재료로서 적합하다는 것을 알게 되어, 그 이후 마구로가 널리 퍼지기 시작했습니다.
냉장 설비가 없었던 당시에는 마구로를 끓는 물에 살짝 데친 후, 간장에 절여 사용했습니다. 이것이 현재 알려져 있는 ‘마구로즈케’입니다.
현재 마구로는 자원 고갈의 위협을 받고 있습니다. 하지만 니기리즈시는 마구로만 있는 것이 아닙니다. 정말 많은 종류의 생선으로 만든 니기리즈시가 준비되어 있으니, 안심하시고 맛있게 즐기시기 바랍니다.
