壽司的起源
壽司的起源是「熟壽司」。熟壽司應該是始於人們發現浸泡在海水的魚自然醱酵，變得像用醋醃漬過一樣。漸漸地將飯加入魚中醃漬。這即是人們現在也食用的「鮒壽司」（滋賀縣的鄉土料理）所代表的「熟壽司」。
握壽司的出現
如今，最為人所熟知的是握壽司，根據街談巷議，它出現於1824年左右。雖然沒有確切的證據，但是於1827年，有人創作了以握壽司為題材的川柳*。
握壽司
* 和俳句一樣，以17（5、7、5）音節所組成的定型詩。內容大多諷刺世態風。
一般認為，握壽司的發明者是與兵衛鮓的第一代花屋與兵衛（1799～1857年），但是同一時期，似乎有數人販售握壽司，不過與兵衛或許可以說是發揚光大者。另外，江戶的三大壽司店是兩國的與兵衛鮓、安宅的松之壽司、笹卷壽司。
不久之後，江戶的壽司變成清一色都是握壽司。從江戶末期起，當場捏壽司給客人吃的攤販大流行。當時和如今相反，是客人站著，師傅坐著。這種壽司店的型態於1939年，依道路交通法和公眾衛生法取締攤販之前，流傳許久。
鮪魚壽司始於日本橋
如今，最大眾化的握壽司餡料非鮪魚莫屬。但是天保年間（1830～1844年）之前，完全不會將鮪魚用於握壽司。天保7、8年左右，在江戶的近海大量捕獲鮪魚，漁夫不知如何處理才好，也推薦壽司店使用，但是到處碰壁。壽司店當中，唯一嘗試使用鮪魚的是日本橋馬喰町的「惠比壽壽司」，意外地發現鮪魚非常適合作為握壽司餡料，從此之後，鮪魚壽司傳遍日本。
當時沒有冷藏設備，將鮪魚迅速汆燙之後，以醬油醃漬食用。這就是如今所說的「醃漬鮪魚」。
鮪魚瀕臨資源枯竭。但握壽司的餡料不只鮪魚。實際上，許多種魚成為握壽司的饀料，美味可口，敬請放心。
